Алкализованный какао: что это и чем он отличается от натурального
Алкализованный какао — это какао-порошок, который на производстве обработали щелочным раствором, чаще всего карбонатом калия. Щёлочь снижает природную кислотность: pH растёт примерно с 5,2–5,6 до 6–8, порошок темнеет, вкус становится мягче, а в жидкости он распределяется лучше. Натуральный (неалкализованный) какао такой обработки не проходит: он светлее, кислее и ярче на вкус.
Ниже — как делают алкализованный какао, что меняется в составе и как выбрать порошок под рецептуру: выпечку, напитки, молочные продукты.
Что значит «алкализованный какао»
Алкализация — обработка какао-сырья щёлочью. В англоязычной литературе её называют Dutch process, отсюда «голландский какао» и «датчированный порошок». Это одно и то же.
ГОСТ на какао-порошок даёт прямое определение. Какао-порошок алкализованный — кондитерский полуфабрикат из тёртого какао или какао-крупки, обработанных углекислой щёлочью. Массовая доля масла какао в нём — от 9 до 12%.
Порошок без такой обработки в быту называют обычным, в документах — натуральным или неалкализованным. Подробнее о стандарте и о том, какие бумаги прикладывают к партии, — в статье ГОСТ и документы на какао-сырьё.
Мы поставляем оба вида от завода ALCI S.A. (Кот-д'Ивуар): алкализованный какао-порошок оптом и натуральный.
Как делают алкализованный какао
Какими веществами обрабатывают
Чаще всего используют водный раствор карбоната калия (в составе — регулятор кислотности E501). Применяют и другие разрешённые вещества:
- карбонат натрия;
- гидроксиды натрия и калия;
- гидрокарбонаты натрия, калия, аммония;
- карбонат и оксид магния.
Конкретный перечень и допустимые количества задают нормы на пищевые добавки. В ЕАЭС это техрегламент о пищевых добавках, на который ссылается ГОСТ.
На каком этапе
Щёлочь можно вносить на разных стадиях:
- Какао-крупка (нибс). Самый распространённый способ. Крупку смешивают со щелочным раствором, нагревают до нужного цвета, сушат и обжаривают. Потом мелют в тёртое какао.
- Тёртое какао (какао-масса). Обрабатывают уже измельчённую массу.
- Обезжиренный какао-жмых или порошок. Обрабатывают после отжима масла.
Обработку тёртого какао и жмыха считают в целом менее эффективной, чем обработку крупки. Итог зависит от бобов, концентрации щёлочи, давления и времени. Поэтому один и тот же «алкализованный» порошок у разных заводов может сильно отличаться по цвету.
- 1Какао-крупка
- 2Щелочной раствор (обычно карбонат калия)
- 3Нагрев до нужного цвета
- 4Сушка и обжарка
- 5Тёртое какао
- 6Пресс и помол — порошок
Алкализовать можно и позже — тёртое какао или жмых, но обработка крупки считается самой эффективной.
Для чего алкализуют какао
Производители алкализуют порошок ради трёх свойств:
- Цвет. От коричневого до красно-коричневого и почти чёрного. Чем сильнее обработка, тем темнее порошок.
- Вкус. Уходит кислинка, вкус становится мягче и насыщеннее. При высокой степени алкализации растёт горечь.
- Растворимость и диспергируемость. Алкализованный порошок лучше распределяется в воде и молоке. Для напитков это одно из главных свойств.
pH и цвет: в чем разница алкализованного и неалкализованного какао
Главный измеримый признак — активная кислотность (pH). Её указывают в спецификации на партию.
| Тип порошка | pH | Цвет |
|---|---|---|
| Натуральный (неалкализованный) | 5,2–5,6 | светло-коричневый |
| Слабо алкализованный | 6,0–6,5 | коричневый |
| Средне алкализованный | 6,5–7,0 | от красноватого до тёмно-коричневого |
| Сильно алкализованный | 7,0–8,0 | от красно-коричневого до чёрного |
| Наш натуральный | 5,7 ± 0,5 | светло-коричневый |
| Наш алкализованный | 7,3–7,7 | сильно алкализованный по pH |
Диапазоны в первых строках — отраслевые ориентиры, а не норма. На практике смотрите pH в спецификации конкретного порошка и цвет в готовом продукте. Цвет сухого порошка меняется, когда его вмешивают в массу, поэтому сравнивать надо на пробной партии.
Вкус: чем алкализованное какао отличается от обычного
Натуральный какао кислее и ярче. Алкализованный — мягче и «шоколаднее». Чем выше степень алкализации, тем интенсивнее какао-вкус. Средне и сильно алкализованные порошки дают более насыщенный и долгий шоколадный вкус. Но у сильной алкализации есть обратная сторона: горечь, а в выпечке — мыльный привкус при избытке.
Где какой применяют в производстве
Выпечка с содой и разрыхлителем
Здесь важна общая логика кислотности. Натуральный какао кислый. Он реагирует с содой (щёлочью), выделяется углекислый газ, тесто поднимается. Поэтому в рецептурах с содой чаще стоит натуральный порошок.
Алкализованный какао уже нейтрализован. С содой он реагирует слабее, поэтому в таких рецептурах обычно работает разрыхлитель, в котором есть своя кислотная часть. В кексах и бисквитах сильно алкализованный порошок затемняет мякиш и корку, может увеличить объём. При избытке щёлочи выпечка горчит.
Напитки и молочные продукты
Для какао-напитков, молочных коктейлей и десертов чаще берут алкализованный порошок. Он лучше распределяется в жидкости, даёт насыщенный цвет и мягкий вкус. Производители какао выделяют молочные продукты и напитки, включая мороженое, в отдельный сегмент для алкализованных порошков.
Кондитерские изделия и глазури
В конфетах, глазурях и начинках выбор зависит от задачи. Нужен тёмный, почти чёрный цвет — смотрят в сторону алкализованного порошка с высоким pH. Нужна выраженная кислинка и светлый тон — подойдёт натуральный. На вкус и цвет начинки влияет и жирность порошка: об этом — в статье жирность какао-порошка.
| Задача | Что чаще выбирают | Почему |
|---|---|---|
| Выпечка с содой | натуральный | кислотность нужна для реакции с содой |
| Выпечка с разрыхлителем | алкализованный | порошок нейтрален, подъём даёт разрыхлитель |
| Напитки, молочные продукты | алкализованный | лучше распределяется, мягче вкус |
| Тёмные глазури и начинки | алкализованный | тёмный цвет |
| Светлый тон, кислинка | натуральный | природный цвет и вкус |
Что происходит с флаванолами при алкализации
Флаванолы — природные полифенолы какао-бобов. Исследования показывают: при алкализации общее содержание фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантная активность порошка снижаются. Степень потерь зависит от вида щёлочи и интенсивности обработки.
Для производства это показатель состава, а не повод для обещаний на упаковке. Если в вашей рецептуре или маркетинге важно содержание полифенолов, запросите протокол испытаний конкретной партии и выбирайте натуральный порошок.
Какой какао лучше и полезнее: алкализованный или неалкализованный
Универсального ответа нет. «Лучше» тот, что подходит рецептуре: по pH, цвету, вкусу и тому, как порошок ведёт себя с разрыхлителем.
Про пользу мы не даём медицинских оценок. Оба вида — пищевое сырьё. Требования безопасности к ним одинаковы: ГОСТ на какао-порошок и техрегламенты ЕАЭС. Алкализующие вещества допустимы только из перечня разрешённых пищевых добавок. Разница в составе одна: в натуральном больше сохраняется флаванолов.
Как понять по упаковке и документам
- Наименование. В названии или составе указано «алкализованный».
- Состав. Есть регулятор кислотности, например карбонат калия (E501).
- Спецификация. pH около 5–6 — натуральный. Выше 6,5–7 — алкализованный.
- Цвет. Тёмный, красноватый или почти чёрный порошок почти всегда алкализован. Но цвет — косвенный признак: решает pH.
- Документы на партию. Спецификация и паспорт качества (COA), где указан pH.
К каждой нашей партии прилагаем спецификацию, паспорт качества (COA), декларацию ЕАЭС и протокол испытаний гос. лаборатории LANADA. Сканы отправляем после заявки.
Чем заменить алкализованное какао и наоборот
Заменить один порошок другим можно, но не «один к одному» без проверки. Порошки не всегда взаимозаменяемы. Если поставить алкализованный вместо натурального в рецепт с содой, тесто поднимется хуже и выйдет плотнее. Цвет станет темнее, вкус — мягче.
Как действовать на производстве:
- Сравните pH старого и нового порошка по спецификациям.
- Проверьте, чем поднимается тесто: содой, разрыхлителем или их смесью.
- Сделайте пробную закладку и оцените подъём, цвет и вкус.
- Корректировку разрыхлителя согласуйте с технологом по результатам пробы.
Если в рецептуре используется тёртое какао, учитывайте, что у него свой pH и высокая жирность. Чем оно отличается от порошка — в статье какао тёртое: что это.