Жирность какао-порошка: 10–12% или 22–24% — что выбрать для производства
Жирность какао-порошка — это доля какао-масла, которое осталось в нём после прессования какао-тёртого. Порошок 10–12% даёт больше сухих веществ какао на килограмм и меньше жира в рецептуре: его берут для сухих смесей, выпечки, глазурей. Порошок 22–24% даёт более мягкий вкус и сливочную текстуру в молочных продуктах: его выбирают для мороженого, молочных напитков и десертов.
Ниже — что говорят ГОСТ 108 и международный стандарт Codex, на что влияет жирность и как посчитать, сколько какао-масла приходит в рецептуру вместе с порошком.
Что такое жирность какао-порошка
Какао-порошок делают из какао-тёртого. Это перетёртые какао-бобы, в нашем какао-тёртом жира 52–53%. Массу прессуют, отжимают какао-масло. Остаётся какао-жмых, его измельчают в порошок. Чем дольше и сильнее пресс, тем меньше масла остаётся в жмыхе.
Жирность какао-порошка — это массовая доля этого остаточного какао-масла, в процентах. Другого жира в чистом какао-порошке нет.
На рынке порошки называют по диапазону жирности: «10/12», «20/22», «22/24». Цифры — нижняя и верхняя граница содержания какао-масла. Например, наш натуральный какао-порошок 10–12% содержит от 10 до 12% жира.
Какие бывают классы жирности: ГОСТ и Codex
Деление на классы закреплено в стандартах. Подробно о документах на сырьё — в статье ГОСТ и документы на какао-сырьё.
| Стандарт | Вид порошка | Массовая доля какао-масла |
|---|---|---|
| ГОСТ 108 | Какао-порошок | от 12,0 до 20,0% |
| ГОСТ 108 | Какао-порошок с повышенным содержанием жира | более 20,0% |
| ГОСТ 108 | Какао-порошок производственный (из какао-жмыха) | от 9,0 до 12,0% |
| ГОСТ 108 | Какао-порошок алкализованный | от 9,0 до 12,0% |
| Codex CXS 105 | Cocoa powder (какао-порошок) | не менее 20% в сухом веществе |
| Codex CXS 105 | Fat-reduced cocoa powder (с пониженной жирностью) | от 10% до менее 20% в сухом веществе |
| Codex CXS 105 | Highly fat-reduced cocoa powder (с сильно пониженной жирностью) | менее 10% в сухом веществе |
Что это значит на практике:
- 10–12% — по ГОСТ 108 это диапазон производственного и алкализованного порошка. По Codex — порошок с пониженной жирностью.
- 20–22% и 22–24% — по ГОСТ 108 это порошок с повышенным содержанием жира. По Codex — обычный cocoa powder.
- Ниже 10% — по Codex это отдельный класс, порошок с сильно пониженной жирностью.
ГОСТ 108 распространяется и на порошок для употребления в пищу, и на порошок для производства пищевой продукции.
- 1Какао-тёртое, жир 52–53%
- 2Пресс
- 3Какао-масло + какао-жмых
- 4Помол жмыха
- 5Порошок 10–12% или 22–24%
Жирность порошка задаёт глубина прессования.
На что влияет жирность какао-порошка
Цвет
Сухой порошок 22–24% выглядит темнее и ярче, чем 10–12%. В готовом изделии картина обратная: высокожирный порошок даёт более светлый цвет. В порошке 10–12% больше сухих веществ какао, поэтому в растворе он темнее.
Вкус и текстура
В мороженом и молочных десертах высокожирный порошок даёт более округлый вкус, меньше горечи и сливочную текстуру. В выпечке низкожирный порошок делает изделие суше и рассыпчатее. Высокожирный подходит для влажных бисквитов и плотных брауни. Для лёгкого безе и хрустящего песочного теста подходит порошок с меньшей жирностью.
Растворимость и смачиваемость
Какао-порошок почти не растворяется в воде, он диспергируется. Высокая жирность влияет на диспергируемость: жир и вода не смешиваются. На смачиваемость влияет и pH: у алкализованного порошка pH выше, он легче смешивается с жидкостью. Разница натурального и алкализованного — в статье алкализованный или натуральный какао.
Вязкость массы и глазури
В шоколадных массах меньше жира значит больше твёрдых частиц. Частицы чаще контактируют, трение растёт, вязкость увеличивается. Если заменить порошок 22–24% на 10–12% без поправки рецепта, масса может стать гуще.
Для глазурей на лауриновых жирах есть отдельное правило. Эти жиры практически несовместимы с какао-маслом, поэтому в таких рецептурах ограничивают долю какао-масла в жировой фазе. Обычный предел — около 5%. Порошок 10–12% приносит в рецепт меньше какао-масла, поэтому для таких глазурей его брать логичнее. Подробнее о жирах для глазурей — в статье заменители и эквиваленты какао-масла.
Расход и стоимость рецептуры
Покупая порошок, вы платите за две части: сухие вещества какао и какао-масло. В порошке 10–12% на каждый килограмм больше сухих веществ какао. В порошке 22–24% часть массы — жир, который уже входит в жировую фазу рецепта. Сравнивайте не только цену за килограмм, но и то, что вам нужно в изделии: цвет и какао-вкус или жир.
Какао-порошок 10–12% или 22–24%: сравнение
| Параметр | 10–12% | 22–24% |
|---|---|---|
| Класс по ГОСТ 108 | производственный или алкализованный (9–12%) | с повышенным содержанием жира (более 20%) |
| Класс по Codex | с пониженной жирностью | обычный какао-порошок |
| Какао-масла в 100 кг порошка | 10–12 кг | 22–24 кг |
| Цвет сухого порошка | светлее | темнее и ярче |
| Цвет в готовом изделии | темнее | светлее |
| Вкус в мороженом и десертах | — | округлее, меньше горечи |
| Текстура выпечки | суше, рассыпчатее | влажнее, плотнее |
| Вязкость массы | выше без поправки жира | ниже |
| Глазури на лауриновых жирах | подходит лучше | ограничен долей какао-масла |
| Где чаще применяют | сухие смеси, выпечка, глазури | мороженое, молочные напитки, десерты |
Где какой порошок применяют
- Напитки и сухие смеси. Для растворимых напитков и смесей берут порошок 10–12%, в том числе лецитинированный: лецитин улучшает смачиваемость.
- Выпечка. Порошок 10–12% — для рассыпчатого песочного теста и безе. Порошок 22–24% — для влажных бисквитов и брауни.
- Глазури и кондитерские массы. Порошок 10–12% — когда жировая фаза задана отдельным жиром и долю какао-масла нужно держать низкой.
- Мороженое. Высокожирный порошок с молочной основой даёт сливочную текстуру.
- Молочные продукты. Для шоколадного молока высокожирный порошок даёт стабильность. Низкожирный тоже работает, но со стабилизатором, например каррагинаном.
Если вам нужен порошок с pH ближе к нейтральному, смотрите какао-порошок алкализованный 10–12%.
Сколько какао-масла приходит с порошком: формула
Простая формула:
Какао-масло из порошка, кг = масса порошка, кг × жирность, % / 100
Примеры на 100 кг порошка:
- 10–12% → 10–12 кг какао-масла;
- 22–24% → 22–24 кг какао-масла.
Разница — около 12 кг какао-масла на каждые 100 кг порошка. Эти килограммы при переходе на 10–12% заменяются сухими веществами какао.
С порошком придёт 11 кг какао-масла.
Можно ли заменить 22–24% на 10–12%
Можно, но рецепт придётся пересчитать. Логика такая:
- Посчитайте по формуле выше, сколько какао-масла теряет рецепт.
- Решите, нужна ли эта жировая фаза. В глазури и массе её обычно восполняют: какао-маслом или жиром, который уже есть в рецептуре.
- Учтите, что сухих веществ какао стало больше. Цвет в изделии будет темнее.
- Проверьте вязкость массы на пробной партии.
- Сравните вкус и цвет с эталоном.
Готовых пропорций замены нет: они зависят от рецепта, жира и оборудования. Если восполнять жир какао-маслом, смотрите наше какао-масло.
Как проверить жирность и что смотреть в спецификации
ГОСТ 108 отсылает к ГОСТ 31902 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира». В нём есть экстракционно-весовые и рефрактометрические методы. При разногласиях применяют экстракционно-весовой метод. Если сомневаетесь в партии, отдайте образец в лабораторию и сравните результат с паспортом качества.
Что смотреть в спецификации:
- Жирность. Диапазон, например 10–12%, и метод определения.
- pH. У натурального порошка pH кислый: у нашего — 5,7 ± 0,5. У алкализованного — 7,3–7,7.
- Влажность. По ГОСТ 108 — не более 7,5% для какао-порошка и не более 5,5% для алкализованного. По Codex — не более 7%. У нашего натурального порошка — до 5%.
- Тонкость помола. ГОСТ 108 нормирует степень измельчения как остаток после просева на сите: не более 1,5% или 2,0% в зависимости от сита. Чем тоньше помол, тем лучше раскрывается вкус и меньше осадка.
- Документы на партию. Спецификация, паспорт качества (COA), декларация ЕАЭС, протокол испытаний.
Мы даём все четыре документа на партию. Наш порошок поставляется с протоколами испытаний LANADA — государственной лаборатории Кот-д'Ивуара. Как связаны какао-тёртое и порошок — в статье какао тёртое: что это.