ГОСТ на какао-порошок, какао тёртое и какао-масло: какие документы требовать у поставщика
На какао-порошок действует межгосударственный стандарт ГОСТ 108-2014 «Какао-порошок. Технические условия». На какао тёртое и какао-масло есть межгосударственные ГОСТ 34071-2017 и ГОСТ 34072-2017, но их статус в России нужно уточнять. Обязательные требования к безопасности и маркировке задают ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011, а соответствие подтверждают декларацией ЕАЭС, а не сертификатом.
Ниже — что нормирует ГОСТ на какао-порошок и другие какао-продукты, чем стандарт отличается от техрегламента и какой пакет документов просить на каждую партию. Статья для технолога и закупщика, который принимает сырьё на производство.
Какой ГОСТ действует на какао-порошок
Основной документ — ГОСТ 108-2014 «Какао-порошок. Технические условия». Он заменил ГОСТ 108-76. В перечне стандартов к ТР ТС 021/2011 на сайте Росстандарта он отмечен как действующий. Стандарт распространяется на какао-порошок для употребления в пищу и для производства пищевой продукции.
ГОСТ 108-2014 делит продукт на четыре вида по жирности и способу получения:
- какао-порошок — масла какао от 12 до 20%;
- какао-порошок с повышенным содержанием жира — более 20%;
- какао-порошок производственный — полуфабрикат из измельчённого какао-жмыха, жира 9–12%;
- какао-порошок алкализованный — полуфабрикат из тёртого какао или какао-крупки, обработанных углекислой щёлочью, жира 9–12%.
Подробнее о том, чем отличаются виды по жиру и вкусу, — в статьях о жирности какао-порошка и об алкализованном и натуральном какао.
Какие показатели нормирует ГОСТ 108-2014
| Показатель | Какао-порошок | С повышенным жиром | Алкализованный | Производственный |
|---|---|---|---|---|
| Массовая доля жира (масла какао), % | 12,0–20,0 | более 20,0 | 9,0–12,0 | 9,0–12,0 |
| Массовая доля влаги, %, не более | 7,5 | 7,5 | 5,5 | 7,5 |
| Активная кислотность, ед. pH, не более | 7,1 | 7,1 | 8,0 | 7,1 |
| Общая зола, %, не более | 6,0 | 6,0 | 9,0 | 6,0 |
| Зола, нерастворимая в 10%-й соляной кислоте, %, не более | 0,2 | 0,2 | 0,2 | 0,2 |
| Остаток после просева, %, не более | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 2,0 |
| Металломагнитная примесь, %, не более | 0,0003 | 0,0003 | 0,0003 | 0,0003 |
Органолептику стандарт описывает так: цвет от светло-коричневого до тёмно-коричневого, серый оттенок не допускается, при растирании между пальцами не должно ощущаться крупинок. Вкус и аромат — свойственные какао, без посторонних привкусов.
Микробиологию, токсичные элементы, афлатоксин B1 и пестициды ГОСТ 108-2014 не расписывает отдельными цифрами. Он отсылает к нормам ТР ТС 021/2011.
Для технолога полезно знать и методы контроля, на которые ссылается стандарт: влага — ГОСТ 5900, жир — ГОСТ 31902, pH — ГОСТ 5898, зола и металломагнитная примесь — ГОСТ 5901, степень измельчения — ГОСТ 5902 (в России в части этого метода применяют ГОСТ Р 54052-2010). Если в протоколе испытаний указан другой метод, цифры могут не совпасть с вашей входной лабораторией.
Как наш порошок соотносится с ГОСТ
Наш натуральный какао-порошок по спецификации завода ALCI: жир 10–12%, pH 5,7 ± 0,5, влажность до 5%. По жирности он попадает в диапазон 9–12%, который ГОСТ 108-2014 задаёт для производственного порошка. Алкализованный: жир 10–12%, pH 7,3–7,7 — в пределах «не более 8,0» для алкализованного вида. Ориентир для приёмки у нас — спецификация производителя, сравнение с ГОСТ дано для справки.
ГОСТ на какао тёртое и какао-масло
Какао тёртое: ГОСТ 34071-2017
ГОСТ 34071-2017 «Какао тертое. Технические условия» распространяется на какао тёртое для шоколада, глазури, кондитерских изделий, а также для получения масла какао и какао-жмыха. Основные нормы:
- массовая доля жира (масла какао) — не менее 47%;
- влага — не более 3,0%;
- степень измельчения — не менее 90,0%;
- оболочка и зародыш в пересчёте на обезжиренные сухие вещества — не более 5,0%;
- кислотное число — не более 4,0 мг КОН/г (или кислотность не более 2,0% в пересчёте на олеиновую кислоту);
- зола, нерастворимая в 10%-й соляной кислоте, — не более 0,1%;
- эквиваленты масла какао в жире — не допускаются.
pH в таблице показателей этого стандарта нет. Наше какао тёртое по спецификации: жир 52–53%, влажность 2%, pH 5,7 ± 0,5. Что это за продукт и чем он отличается от порошка — в статье «Какао тёртое: что это».
Какао-масло: ГОСТ 34072-2017
ГОСТ 34072-2017 «Масло какао. Технические условия» касается масла, полученного прессованием из какао тёртого или какао-крупки. Ключевые нормы:
| Показатель | Норма ГОСТ 34072-2017 |
|---|---|
| Влага и летучие вещества, %, не более | 0,1 |
| Кислотное число, мг КОН/г, не более | 3,48 (или кислотность не более 1,75% по олеиновой кислоте) |
| Неомыляемые вещества, %, не более | 0,35 |
| Температура плавления, °C | 30–35 |
| Температура застывания, °C, не ниже | 24 |
| Йодное число, г I₂/100 г | 32–38 |
| Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более | 4,0 |
| Эквиваленты масла какао | не допускаются |
В спецификации нашего какао-масла FFA (свободные жирные кислоты) — не более 1,75%. Если вы сравниваете масло разных поставщиков, смотрите, в каких единицах указана кислотность: кислотное число в мг КОН/г и процент по олеиновой кислоте — разные шкалы. Об эквивалентах и заменителях — в статье о заменителях какао-масла.
Оба стандарта включены в перечень стандартов к ТР ТС 021/2011. При этом в предисловии к ним Россия не названа среди государств, представленных в таблице голосования. Поэтому мы не утверждаем, что они введены в России как национальные: для приёмки опирайтесь на спецификацию и требования техрегламента.
ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011: что они требуют
ГОСТ — документ добровольного применения. Обязательные требования к пищевой продукции в ЕАЭС задают технические регламенты.
ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» устанавливает требования безопасности, правила идентификации и формы оценки соответствия. Для закупщика здесь главное — прослеживаемость: продукция в обращении, включая продовольственное сырьё, должна сопровождаться товаросопроводительной документацией, которая её обеспечивает.
ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» задаёт, что пишут на упаковке. Для транспортной упаковки это наименование, количество, дата изготовления, срок годности, условия хранения, сведения для идентификации партии (например, номер партии) и изготовитель. Часть сведений допускается давать в сопроводительных документах.
Почему на какао оформляют декларацию соответствия, а не сертификат
ТР ТС 021/2011 предусматривает четыре формы подтверждения соответствия: декларирование, госрегистрацию специализированной продукции, госрегистрацию продукции нового вида и ветеринарно-санитарную экспертизу. Сертификации в этом перечне нет.
Декларированию подлежит пищевая продукция, выпускаемая в обращение, кроме непереработанной продукции животного происхождения, специализированной продукции и уксуса. Какао-порошок, какао тёртое и какао-масло в эти исключения не входят. Поэтому на них оформляют декларацию ЕАЭС.
Заявителем по декларации может быть только юридическое лицо или ИП, зарегистрированные в государстве — члене ЕАЭС: изготовитель, продавец или лицо, выполняющее функции иностранного изготовителя по договору с ним. Иностранный завод заявителем быть не может. Декларацию регистрируют по уведомительному принципу, срок действия устанавливает заявитель. Порядок для конкретной партии и схему декларирования уточняет заявитель с органом по сертификации — здесь мы описываем общие правила, а не даём юридическое заключение.
Как проверить декларацию соответствия на какао в реестре ФСА
Реестр деклараций ведёт Росаккредитация, адрес — pub.fsa.gov.ru/rds/declaration.
- Откройте реестр и введите номер декларации целиком, без лишних символов.
- Проверьте статус: нужен «Действует». «Прекращена» или «Аннулирована» — документ соответствие не подтверждает.
- Сверьте заявителя (название, ИНН) с реквизитами поставщика в договоре.
- Сверьте продукцию: наименование должно совпадать с тем, что вы покупаете.
- Посмотрите изготовителя и страну происхождения.
- Проверьте техрегламенты, срок действия и протоколы испытаний с названием лаборатории.
Пример — наши декларации ЕАЭС: какао-порошок — RU Д-CI.РА04.В.13757/26, какао тёртое — RU Д-CI.РА04.В.10688/26. Их можно проверить в реестре самостоятельно, номера также указаны на странице «О компании».
Если сырьё сделано не по ГОСТ: что смотреть в спецификации
Импортное какао-сырьё часто выпускают по спецификации производителя, а не по ГОСТ. Это нормально: ГОСТ не обязателен, а безопасность подтверждает декларация по ТР ТС 021/2011. Но спецификацию нужно читать внимательно.
- Жир, влага, pH — с допусками («10–12%», «5,7 ± 0,5»), а не одной цифрой.
- Тонкость помола — указаны ли размер сита и метод. Без метода цифру нельзя сравнить с ГОСТ.
- Зола, оболочка — для какао тёртого содержание оболочки влияет на вкус и выход.
- Кислотность / FFA — для какао-масла, с единицами измерения.
- Микробиология и контаминанты — со ссылкой на нормы ТР ТС 021/2011.
- Срок годности и условия хранения — их потом увидите на маркировке.
Сопоставьте спецификацию с таблицей ГОСТ выше. Расхождение само по себе не брак, но о нём лучше знать до запуска рецептуры.
Какие документы требовать у поставщика: чек-лист на партию
| Документ | Что проверить |
|---|---|
| Договор поставки, счёт, УПД | Реквизиты продавца и наименование товара совпадают с другими документами |
| Спецификация производителя | Показатели с допусками, методы, срок годности, хранение |
| Паспорт качества (COA) | Номер партии, дата выработки, фактические значения показателей |
| Декларация ЕАЭС | Статус «Действует» в реестре, наименование продукции совпадает |
| Протокол испытаний | Лаборатория, показатели безопасности, дата и номер |
| Маркировка на упаковке | Номер партии на мешке или коробке совпадает с COA |
Мы на каждую партию передаём спецификацию, паспорт качества (COA), декларацию ЕАЭС и протокол испытаний. Протоколы — от LANADA, государственной лаборатории Кот-д'Ивуара. Работаем по договору, с НДС, выставляем счёт и УПД. Сканы документов отправляем после заявки, на сайте их не публикуем.