Какао тёртое: что это и чем отличается от какао-масла и какао-порошка
Какао тёртое — это обжаренные и очищенные от оболочки ядра какао-бобов, перетёртые в однородную массу. Ничего другого в нём нет: не меньше половины массы — какао-масло, остальное — сухие какао-вещества. Если тёртое отжать на прессе, получится какао-масло и жмых, а из жмыха делают какао-порошок.
Другие названия продукта — какао-масса, тёртое какао, в иностранных спецификациях — cocoa liquor или cocoa mass. Ниже — как его делают, что в составе, чем оно отличается от масла и порошка и что проверять в документах перед закупкой.
Что такое какао тёртое
В ГОСТ Р 53041 тёртое какао определено как «продукт измельчения механически разрушенных, обжаренных и освобождённых от оболочки какао-бобов». Там же задана главная норма: массовая доля масла какао — не менее 50%.
Слово liquor в английском названии не про алкоголь. При тонком помоле какао-масло выходит из клеток ядра, и масса становится текучей. Остывая, она застывает.
Какао тёртое не содержит сахара и добавок, поэтому вкус у него горький. В американском стандарте его прямо называют «несладким» и «горьким» шоколадом, а также шоколадом для выпечки.
Мы привозим какао тёртое оптом с завода ALCI S.A. в Кот-д'Ивуаре: жирность 52–53%, влажность 2%, pH 5,7 ± 0,5.
Как получают какао тёртое: от бобов до массы
- Очистка. Из бобов удаляют посторонние примеси.
- Обжарка. На этом этапе формируется вкус. Режим каждый производитель подбирает под себя.
- Дробление и отделение оболочки. Бобы дробят, лёгкую оболочку (какаовеллу) отвеивают. Получается какао-крупка — обжаренные дроблёные ядра. По ГОСТ Р 53041 масла в ней не меньше 50%.
- Предварительный помол. Крупку измельчают в пасту на ударных мельницах.
- Тонкий помол. Пасту доводят до нужной тонкости на шаровых мельницах. Например, один из производителей оборудования ставит цель: 99,5–99,9% частиц мельче 75 мкм.
- Формование. Жидкую массу разливают в блоки или формуют в диски и дают застыть.
Что такое меланжерное какао тёртое
Меланжер — машина с гранитными катками, которые вращаются в барабане по гранитному основанию. Если молоть достаточно долго, катки доводят частицы до микронных размеров и бобы превращаются в гладкую пасту. Сейчас меланжеры используют в основном небольшие шоколадные мастерские. «Меланжерным» называют тёртое, перемолотое таким способом. Промышленное тёртое мелют на мельницах.
Почему какао тёртое твёрдое и как оно выглядит
Какао-масло плавится примерно при 33,5–34,7 °C. При комнатной температуре оно твёрдое, поэтому твёрдое и тёртое. При нагреве масса снова становится жидкой.
Состав одинаковый, формы выпуска разные:
- Блоки. Крупные плиты в коробках. Их удобно хранить и перевозить. Перед работой блоки рубят или плавят.
- Кусковое. Блоки, уже расколотые на куски. В иностранных спецификациях такую форму называют kibbles.
- Диски. Тонкие плоские пластинки. Плавятся быстрее, их проще дозировать.
Наше какао тёртое поставляется в коробках по 25 кг с полиэтиленовым вкладышем.
Состав какао тёртого
В тёртом нет ничего, кроме какао-бобов, поэтому состав сводится к соотношению жира, воды и сухих обезжиренных веществ.
| Показатель | Нормы и данные исследований | Наше какао тёртое |
|---|---|---|
| Жир (какао-масло) | не менее 50% по ГОСТ Р 53041; 47–60% по стандарту Кодекса Алиментариус; 50–60% по стандарту США | 52–53% |
| Жир в реальных образцах | 50,1–55,2% в исследовании шести образцов | — |
| Влажность | 1,4–2,9% в тех же образцах | 2% |
| pH | 5,6–6,2 — лучший для технологии диапазон по тому же исследованию | 5,7 ± 0,5 |
| Сухие обезжиренные вещества | остаток | около 45% |
У большинства партий жира получается около половины: в исследовании шести образцов разброс составил 50,1–55,2%. Ориентир для закупки — жирность не ниже 50%, указанная в паспорте качества партии.
Какао тёртое и какао-масло: как из одного получают другое
Какао-масло и какао-порошок делают из тёртого. Горячую массу подают в гидравлический пресс, давление в котором доходит до 550 бар. На выходе два продукта:
- Какао-масло. Жир, отделённый прессованием. Нормальный цвет — золотистый. По ГОСТ Р 53041 это «смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ».
- Какао-жмых. Спрессованный остаток, или, по ГОСТ Р 53041, «частично обезжиренное прессованием тертое какао».
Жмых охлаждают, дробят и мелют, так получают какао-порошок. Чтобы сделать алкализованный порошок, какао обрабатывают щелочным раствором. Подробнее об этом в статье алкализованный и натуральный какао-порошок.
Получается, что в тёртом масло и порошок уже соединены в природной пропорции. Технолог выбирает, что брать: тёртое целиком, только масло, только порошок или комбинацию, чтобы выйти на нужную жирность рецептуры.
Чем отличается какао тёртое от какао-порошка и какао-масла
| Какао тёртое | Какао-масло | Какао-порошок | |
|---|---|---|---|
| Что это | перетёртые ядра бобов | жир, отжатый из тёртого | размолотый жмых после отжима |
| Жирность | не менее 50%, у нас 52–53% | это и есть жир | 10–22% по американскому стандарту, у нашего натурального 10–12% |
| Вид при комнатной температуре | твёрдые блоки, куски, диски | твёрдый жир золотистого цвета | сухой сыпучий порошок |
| Плавление | плавится вместе с маслом | около 33,5–34,7 °C | не плавится |
| Где используют | шоколад, глазури, начинки, выпечка | шоколад, глазури | глазури, выпечка, напитки |
| Наша упаковка | коробка 25 кг | мешок 25 кг | крафт-мешок 20 кг |
Главное отличие тёртого какао от порошка — в жире. В порошке большую часть масла отжали, поэтому он сухой и сыпучий. Подробно о том, как жирность порошка влияет на рецептуру, — в статье о жирности какао-порошка. Натуральный порошок мы держим на складе в Уфе — какао-порошок натуральный. Какао-масло — на странице какао-масло оптом.
Где используют какао тёртое на производстве
- Шоколад и шоколадная масса. Три основных ингредиента шоколада — какао тёртое, какао-масло и сахар. Для молочного шоколада добавляют сухое молоко.
- Глазури. ГОСТ Р 53041 допускает глазурь из тёртого какао, какао-порошка или их сочетания.
- Начинки и кондитерские полуфабрикаты. Тёртое какао входит в группу какао-продуктов, на которых строятся шоколадные начинки и массы.
- Выпечка. Тёртое добавляет в тесто и крем и какао-вещества, и жир. Поэтому в американском стандарте одно из его названий — шоколад для выпечки.
Для производства тёртое удобно тем, что одна позиция заменяет две: жир и какао-вещества приходят вместе, в одной упаковке и с одним набором документов.
Как хранить какао тёртое
- Помещение прохладное и сухое, с хорошей вентиляцией.
- Без прямого солнца, вдали от источников тепла и продуктов с сильным запахом.
- Коробки ставить на поддоны, не на пол.
- Температура и влажность — как в спецификации. Производители какао тёртого обычно указывают до 20–25 °C и относительную влажность не выше 60%.
- Хранить в заводской упаковке. У нашего какао тёртого срок годности — 2 года с даты производства.
Что смотреть в документах при закупке какао тёртого
- Жирность. Не ниже 50% по ГОСТ Р 53041. От неё зависит, сколько какао-масла придётся добавлять в рецептуру.
- Влажность. В исследованных образцах она была от 1,4 до 2,9%. У нашего тёртого — 2%.
- pH. Показывает, натуральное сырьё или подщелочённое. По данным исследования, при pH ниже 5 удлиняется конширование. У нашего тёртого pH 5,7 ± 0,5.
- Декларация ЕАЭС. Подтверждает соответствие техническому регламенту ТР ТС 021 «О безопасности пищевой продукции». Наша декларация на тёртое — RU Д-CI.РА04.В.10688/26.
- Паспорт качества (COA) и протокол испытаний на конкретную партию. У нас протоколы делает государственная лаборатория Кот-д'Ивуара LANADA.
Мы даём на каждую партию спецификацию, паспорт качества, декларацию ЕАЭС и протокол испытаний. Сканы присылаем после заявки. Какие стандарты действуют для какао-сырья и как читать документы, рассказываем в статье ГОСТ и документы на какао-сырьё.