Заменитель какао-масла: эквиваленты, лауриновые и нелауриновые жиры
Заменитель какао-масла — растительный жир, которым в кондитерских изделиях частично или полностью заменяют натуральное масло какао из какао-бобов. Эквиваленты (CBE) близки к какао-маслу по составу, смешиваются с ним в любых пропорциях и требуют темперирования. Лауриновые (CBS) и нелауриновые (CBR) заменители не темперируют, с какао-маслом они почти или частично несовместимы, а изделие на них — кондитерская глазурь или плитка, но не шоколад.
Мы импортируем натуральное какао-сырьё и заменители не продаём. Ниже — классы жиров по техническим регламентам ЕАЭС и отраслевым источникам, чтобы технолог выбрал жир под задачу, а закупщик понимал, что стоит за словом «заменитель» в спецификации.
Что такое натуральное какао-масло
Масло какао — смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих веществ, которую извлекают из какао-бобов или их составных частей. Так его определяет ГОСТ Р 53041. Для масла какао нормируют свободные жирные кислоты: не более 1,75% в пересчёте на олеиновую. Эту же норму для масла какао задаёт ТР ТС 021/2011.
Главная технологическая особенность — полиморфизм. Какао-масло может кристаллизоваться в шести формах. Для шоколада нужна форма V, и её получают темперированием: переход из формы IV в форму V — ключевой этап темперирования. Поэтому настоящий шоколад требует точного температурного режима, а многие заменители созданы как раз для того, чтобы этот этап убрать.
Наше натуральное какао-масло поставляется по спецификации: влажность ≤ 2%, FFA ≤ 1,75%, мешок 25 кг.
Классы жиров: эквиваленты, улучшители и заменители какао-масла
Термины и требования к этим жирам закреплены в ТР ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию». Все классы — жиры с массовой долей жира не менее 99%. Различаются они сырьём, жирнокислотным составом и поведением при кристаллизации.
Эквиваленты масла какао (CBE)
По ТР ТС 024/2011 эквиваленты совместимы с маслом какао в любых соотношениях и требуют темперирования. По физико-химическим свойствам и составу жирных кислот они сходны с какао-маслом. Лауриновой кислоты — не более 1%, 2-олеодинасыщенных триглицеридов — не менее 50%. Сырьё — немодифицированные растительные масла и их фракции: иллипе, пальмовое, сал, ши, кокум, масло из ядер манго.
Тот же список из шести жиров разрешает для шоколада директива ЕС 2000/36/EC. Её критерии: жир нелауриновый, богат симметричными мононенасыщенными триглицеридами, смешивается с какао-маслом в любой пропорции и получен только рафинацией и (или) фракционированием, без ферментативной модификации.
Улучшители масла какао SOS-типа (CBI)
Улучшители по ТР ТС 024/2011 тоже требуют темперирования и хорошо совместимы с маслом какао в любых соотношениях. Основной компонент — 2-олеодистеарин, до 70%. Лауриновой кислоты — не более 1%. В отраслевых обзорах CBI применяют, чтобы повысить термоустойчивость изделия.
Заменители POP-типа
Отдельный класс регламента. Это темперируемые жиры с основным компонентом 2-олеодипальмитином (более 50%). Совместимость с маслом какао частичная — не менее 25%. Лауриновой кислоты — не более 1%.
Нелауриновые заменители (CBR)
«Заменители масла какао нетемперируемые нелауринового типа» по ТР ТС 024/2011 делают на основе модифицированных растительных масел. Лауриновой кислоты — не более 1%, темперирование не требуется. Типовое сырьё — пальмовое, соевое, рапсовое, хлопковое масла после гидрогенизации и фракционирования. Совместимость с какао-маслом ограниченная: рецептура выдерживает до 10% какао-тёртого, это около 15–17% масла какао в жировой фазе.
Лауриновые заменители (CBS)
«Заменители масла какао нетемперируемые лауринового типа» тоже делают из модифицированных растительных масел, но лауриновой кислоты в них не менее 40%. Источник лауриновых жиров — пальмоядровое и кокосовое масла, их фракционируют и (или) гидрогенизируют. Темперирование не нужно. С какао-маслом CBS практически несовместимы: если доля другого жира в такой глазури выше 5%, возможна эвтектика — температура плавления глазури падает. Поэтому какао в таких рецептурах вводят только низкожирным какао-порошком.
Запрос «какао-масло лауринового типа» — неточный. Лауринового какао-масла не бывает: какао-масло получают только из какао-бобов, а лауриновый жир — это заменитель на основе пальмоядрового или кокосового масла.
Заменитель какао-масла и натуральное масло: сравнительная таблица
| Параметр | Какао-масло | Эквивалент (CBE) | Улучшитель SOS (CBI) | Нелауриновый заменитель (CBR) | Лауриновый заменитель (CBS) |
|---|---|---|---|---|---|
| Сырьё | Какао-бобы | Немодифицированные масла и фракции: иллипе, пальмовое, сал, ши, кокум, манго | Те же немодифицированные масла и фракции | Модифицированные масла: пальмовое, соевое, рапсовое, хлопковое | Модифицированные пальмоядровое и кокосовое масла |
| Лауриновая кислота | — | ≤ 1% | ≤ 1% | ≤ 1% | ≥ 40% |
| Темперирование | Нужно | Нужно | Нужно | Не нужно | Не нужно |
| Совместимость с какао-маслом | — | В любых соотношениях | Высокая, в любых соотношениях | Ограниченная: до ~10% какао-тёртого в рецептуре | Практически нет |
| Какао в рецептуре | Тёртое, масло, порошок | Тёртое и масло | Тёртое и масло | Порошок, немного тёртого | Только низкожирный какао-порошок |
| Где применяют | Шоколад, шоколадная глазурь | Шоколад (до 5%), глазури | Шоколад (до 5%) для термоустойчивости | Глянцевые глазури, структура начинок | Глазури для вафель, печенья, мороженого, тонкие плитки |
| Продукт на выходе | Шоколад | Шоколад при ≤ 5%, выше — глазурь | Шоколад при ≤ 5%, выше — глазурь | Кондитерская глазурь, плитка | Кондитерская глазурь, плитка |
Шоколад без какао-масла: что можно называть шоколадом
В ЕАЭС требования к шоколаду задаёт ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» с изменениями, принятыми Решением Совета ЕЭК № 173. По приложению 11 в шоколаде, шоколадной массе и какао-продуктах нельзя использовать растительные жиры, отличные от масла какао. Исключение одно: эквиваленты масла какао и (или) улучшители SOS-типа суммарно не более 5% массы продукции. Животные жиры, кроме молочного, запрещены. Ароматизаторы, имитирующие вкус и аромат шоколада или какао-продуктов, тоже запрещены.
Отсюда ответ на запрос «шоколад без какао-масла». По регламенту такого шоколада нет. Изделие на лауриновом или нелауриновом заменителе по ГОСТ Р 53041 называется иначе:
- кондитерская глазурь — из сахара, какао-продуктов и жира-заменителя масла какао лауринового или нелауринового типа;
- кондитерская плитка — сахаристое изделие на основе сахара и жиров-заменителей масла какао; из какао-продуктов в ней допускается какао-порошок.
Шоколадной глазурью ГОСТ Р 53041 называет глазурь, в которой не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов.
В ЕС директива 2000/36/EC тоже допускает не больше 5% растительных жиров от готового продукта, причём только шести перечисленных эквивалентов. На упаковке такого шоколада обязательна фраза «содержит растительные жиры в дополнение к какао-маслу». Кокосовое масло страны ЕС могут разрешить только в шоколаде для мороженого и замороженных десертов. В США изделие с любым альтернативным жиром нельзя маркировать как «шоколад».
Подробнее о нормах на сырьё — в статье ГОСТ и документы на какао-сырьё.
Какао-масло дезодорированное и нерафинированное
Оба вида — это масло какао из какао-бобов, а не заменитель. Разница — в запахе и цвете.
Нерафинированное (натуральное, недезодорированное) масло сохраняет собственный цвет, вкус и выраженный шоколадный аромат.
Дезодорированное масло обрабатывают паром под глубоким вакуумом. Так удаляют летучие вещества, которые влияют на запах и вкус, и заодно снижают содержание свободных жирных кислот. Аромат у него мягче, цвет светлее — от почти белого до бледно-жёлтого. Такое масло выбирают, когда собственный запах какао мешает: например, в косметике, где важен аромат готового продукта.
Наше какао-масло — натуральное, недезодорированное: с собственным цветом и ароматом какао. Показатели конкретной партии — в спецификации и паспорте качества.
Как выбрать жир для производства: схема-решение
- На упаковке должно быть «шоколад». Жировая основа — масло какао и какао-тёртое. Эквиваленты и улучшители SOS-типа допустимы суммарно до 5%. Лауриновые и нелауриновые заменители исключены.
- Нужна глазурь с выраженным вкусом какао из тёртого, без темперирования. Подходит нелауриновый заменитель (CBR): он выдерживает до ~10% какао-тёртого в рецептуре. Продукт называется кондитерской глазурью.
- Нужна быстрая кристаллизация и простая линия без темперирования, какао — только порошком. Подходит лауриновый заменитель (CBS). Какао-тёртое и масло какао в такую рецептуру не добавляют — берут низкожирный какао-порошок. Про жирность порошка — в статье о жирности какао-порошка.
- Нужна термоустойчивость или экономия масла какао в шоколаде. Смотрите в сторону CBE или CBI в пределах 5% и с темперированием.
- Изделие с начинкой. Жир глазури и жир начинки подбирают одного типа, иначе возможна миграция жира.
Ещё одна проверка для закупщика: часть нелауриновых заменителей получают частичной гидрогенизацией, а это источник трансизомеров. Запрашивайте у поставщика жира спецификацию с жирнокислотным составом.
Если вы выбираете между тёртым и порошком, начните со статьи какао тёртое: что это — там состав и применение.